Matbah-ı Âmire (Matbah, Saray Mutfağı)

MATBAHI ÂMİRE


Osmanlılar'da saray mutfağı için kullanılan tabir.

Arapça tabh (pişirmek) fiilinin ismi mekânı olan matbah kelimesi "pişirme işleminin yapıldığı yer" anlamına gelir. Âmire ise resmî bir sıfatı belirler. Böylece tabir Osmanlı saray teşkilâtında önemli bir kurumun adı olarakortaya çıkmıştır. Bu anlamda ilk saray mutfağının Bursa'daki ikametgâh mahallinde tesis edildiği anlaşilmaktaysa da buna ait bilgiler günümüze ulaşmamıştır. Ancak diğer payitaht merkezi olan Edirne'deki sarayın, İstanbul'un başşehir olmasından sonra da padişahlar tarafından sık sık kullanılması buradaki mutfaklar hakkında bilgi edinilmesini mümkün kılmıştır. Edirne Sarayı'ndaki matbahı âmire Sarâyı Cedîd'dekine (Topkapı Sarayı) benzer bir şekilde teşkilatlandırılmıştır. İstanbul'un fethinden sonra Topkapı Sarayı inşa edilirken mutfaklar ikinci avlunun sağ tarafında kurulmuş ve bu alanı tamamen kaplamıştır. Mutfaklar Fâtih Sultan Mehmed döneminde dört kubbeli olarak tesis edilmiş, ancak zamanla bazı değişikliklere uğramıştır. Bilinen ilk değişiklik Kanunî Sultan Süleyman döneminde olmuş, mutfaklar yapılan tadilâtla genişletilmiştir. Saray rnutfaklarındaki fizikî değişmede etkili olan en önemli olay Haziran 1574'te mutfakların tamamen harap olmasına sebep olan yangındır. Yangının ardından mutfaklar Mimar Sinan tarafından genişletilerek yeniden inşa edilmiştir.[65] Alay Meydanfndan mutfaklar bölümüne üç kapıdan girilmektedir. Bunlardan birincisi kilârı âmire, ikincisi has matbah, üçüncüsü helvahane kapısıdır. Kiler kapısından girişte sağ tarafta vekilharç dairesi bulunuyordu. Hemen karşısındaki bugün arşiv ve depo olarak kullanılan binalar kiler ve yağhane, yağhanenin yanında bulunan iki katlı bina Aşçılar Camii idi. Bunun hemen yanında mutfaklar vardı. Bunlar on kubbe ve on konik külahla örtülüdür. Mutfakların sonunda Şekerciler Mescidi de denilen Helvahane Mescidi yer alıyordu. Osmanlı devlet saraylarının beslenme işini yürütmekle görevli olan bu teşekkül, özellikle Topkapı Sarayfndaki matbahı âmire çerçevesinde içinde çeşitli matbahlar, helvahane, kiler, fırınlar ve diğer kârhâneleri de barındıran idarî kurum haline gelmiştir.

Matbahı Has. Saray halkının yemeklerinin yapıldığı mutfakların en önemlisidir. Kaynaklarda sadece padişahın yemeklerinin pişirildiği mutfak olarak tanımlanan matbahı hassın hesaplarına bakıldığında tüketilen mal miktarının fazlalığı, bu mutfağın sorumluluk alanının sadece padişah yemeğinin yapılmasıyla sınırlı olmadığını ortaya koymaktadır. yinat defterlerinden edinilen bilgilere göre haseki sultan ve odalıklar da yemeklerini bu mutfaktan almaktaydı.[66] Padişahın yemeği matbahı has içinde "kuşhane" ismindeki bir bölümde pişirilirdi. Dolayısıyla kuşhane sarayda en kaliteli malzemenin kullanıldığı ve en İyi yemeklerin yapıldığı yer, buna paralel olarak matbahı has da en iyi mutfaktı. Matbahı has aşçıları ve kalfaları XVI. yüzyıl sonunda yirmi bir kişi iken XVII. yüzyılın ilk yarısında bu sayı yirmi beşe çıkmıştır. Matbahı has aşçılığına diğer mutfaklarda çalışıp mesleğinde belli bir olgunluğa erişenler tayin edilirdi.

Matbahı Ağayân. Hakkında yeterli bilgi bulunmayan bu mutfakta saray ağalarının yemekleri pişirilirdi. Burada XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında altı aşçı, yedi kalfa çalışırken yüzyılın sonunda on üç aşçı, yirmi kalfa görev yapmaktaydı. XVII. yüzyılda aşçı ve kalfaların sayısı düşmüştür. Ağalar mutfağından yemek alanların dışında müstakil mutfaklara sahip ağalar da bulunmaktaydı. Bunlardan matbahı Dârüssaâde veya kizlarağası mutfağı, Dârüssaâde ağası ile birlikte haremde hizmet eden harem ağalarına ve kethüda kadına mahsustu.[67] Ancak bu mutfak haremdeki bütün personele yemek vermezdi. Haremde ağaların dışında kalanların yemekleri hareme ait başka bir mutfaktan gelmiş olmalıdır. Kapıağası mutfağı da denilen matbahı ağai Bâbüssaâde'de adı geçen ağa ve maiyetinin yemekleri pişirilirdi. Bu mutfağın ayrıca divan memurlarına yemek vermekle de yükümlü olduğu bilinmektedir. Kilercibaşı, hazinedarbaşı ve saray ağası mutfaklarında ise ait oldukları ağalara ve maiyetlerine yemek çıkardı.[68]

Matbahı Gılmânı Enderun. Saraydaki iç oğlanlarının yemeklerinin pişirildiği yerdir. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında bu mutfakta çalışan aşçı sayısı sekizdir. Yüzyılın sonunda on bire çıkan bu sayı, XVII. yüzyılın ilk yıllarında yirmi ikiye ulaşmışsa da yüzyıl ortalarına doğru tekrar XVI. yüzyıl sonundaki seviyeye inmiştir.

Matbahı Dîvân. Divanda görev yapan paşaların ve çeşitli rütbedeki görevlilerin yiyecek ihtiyacını karşılamakla yükümlü mutfaktır. XVI. yüzyılın ikinci yarısında bir aşçıyla hizmet gören bu mutfakta yüzyılın sonunda ve XVII. yüzyıl başlarında sekiz aşçı çalışmaktaydı. Ancak bu sayı XVII. yüzyıl ortalarına doğru üçe düşmüştür.

Helvahane. Matbahı âmireye bağlı mutfaklardan sonra önemli bir kuruluş da helvahanedir. Saray içinde has mutfağın yanında bulunan helvahanede çeşitli şerbetler, reçeller, helvalar, macunlar, turşular, ilâçlar, esanslar ve kokulu sabunlar yapılırdı. Helvahanede menekşe, gül, nilüfer, karabaş, demirhindi gibi çiçeklerin yanında dut, unnâb. ayva, dinarî ve vişne gibi meyvelerin de şerbetleri yapılmaktaydı. Helvahanenin içinde bir bölüm oluşturan reçelhânede yapılan reçeller ise çok çeşitliydi. Günümüzde yapılan elma, ayva, armut, kiraz, turunç, muşmula, kızılcık, şeftali gibi meyve reçelleriyle birlikte kavun, karpuz, çağla badem, unnâb, hurbâze, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, ceviz ve limondan da reçeller imal edilmekteydi. Helvaların en meşhuru ve büyük miktarda tüketileni zülbâye helvasıydı. Diğer helvalar baş, zerd ve kestane helvasıyla helvai halkaçini idi.[69] Helvahanenin önemli bir fonksiyonu da çeşitli hastalıklar için ilâç yapılmasıydı. Buralarda ilâç özelliği de olan macunlar yapılır, bunlar saray personeline ve ihtiyacı olanlara dağıtılırdı. XVI. yüzyılın ikinci yarısı başlarında on sekiz helvacının görev yaptığı birimde yüzyıl sonlarında on helvacı ve kırk dokuzelli şâkird çalışmaktaydı. Helvahane çalışanlarının sayısı XVII. yüzyılın ilk yarısında seksen beş ile doksan arasında değişmiştir. Helvahaneyle ilişkisi olan aşşabların XVI. yüzyılın sonunda yirmi olan sayısı XVII. yüzyılın ilk yarısı sonlarına doğru otuza ulaşmıştır.

Kilârı Âmire. Saray mutfakları için gelen besin maddeleri biri Bîrûn'da, diğeri Enderun'da bulunan kilerlerde depolanırdı. Daha küçük olan doğrudan kilercibaşının nezaretindeki iç kilerde değerli olan şeker ve baharat saklanırdı. Mutfakların yanında yer alan dış kiler, kiler ağası tarafından yönetilirdi. Kilerin masrafları matbahi âmire idaresi tarafından görülür, çalışanları hademei matbahı âmire arasında yer alırdı. Kiler ağasının maiyetinde kethüda, masraf kâtibi, kiler çavuşu ve vekilharç bulunurdu. Ayrıca vezzân, hoca, pûşîde, mâkiyân (tavuk) kâtibi ve sebze kâtibi kiler görevlilerinin önde gelenleridir. XVI. yüzyılın son yıllarında 200 kilerci ve altmış dört şakirdin sayısında XVII. yüzyıl başlarında yarı yarıya bir düşüş olmuştur. Ancak asrın ilkyarısı ortalarında kilerci ve şâkird sayısında önemli oranda artış görülmektedir ki kilerciler 175, şâkirdler altmış dört kişi olmuştur. Kilercilerin büyük bir kısmı kilârı âmire dışında taşrada kilere erzak teminiyle uğraşırdı. Kilerciler maaşlarını erzak sağlayacakları bölge kadısının vereceği hüccet aracılığıyla uygun bir mukâtaadan alırlardı. Gittikleri yerde belli bir yetkiye sahip olan bu görevliler kadı ve eğer varsa harcı hâssa eminine karşı sorumlu idiler. Mubayaa sürecinde bu iki görevli kilerciye yardım ederdi. Kilerciler, üreticiden ve pazarlardan alımını yaptıkları erzakın parasını yakın mukâtaalardan tahsil ederek öderlerdi.

Fırınlar. Saray halkının temel gıda maddesi olan ekmek ihtiyacı has ve harcî fırınlardan karşılanırdı. Her iki fırın Bâbı Hümâyun ile Orta Kapı arasında sağ tarafta bulunurdu. Has fırında başta padişah olmak üzere üst rütbeli devlet görevlileriyle hanedana mensup kimseler için ekmek yapılırdı. Bu fırında en iyi malzeme ve en kaliteli buğday kullanılırdı. Harcî fırında has ekmeğin yanında biraz daha düşük kalitede olan fodula ekmeği pişirilirdi. Genellikle alt seviyeli memurların yiyeceği olan harcî ekmek yüksek rütbeli görevlilere de verilirdi. Temel ekmek çeşitleri bu ikisi olmakla birlikte saray fırınlarında nânı pide, nânı pîç, nânı mîrâhuri, nânı girde, nânı imâm gibi diğer ekmekler ve çeşitli boğaca, börek ve simitler de yapılmaktaydı. Saray fırınlarında pişirilen ekmeklerin gramajında zaman içinde değişmeler olmuştur. XV. yüzyıl sonlarında 500 gramın üzerinde olan has ve harcî ekmeğin ağırlığı XVI. yüzyıl başlarından itibaren 500 gramın altına düşmüştür. Has fırının başında serhabbâzîni simid (serhabbâzîni hâssa) adlı fırın işlerine ve personeline nezaret eden bir ekmekçibaşı vardı. Harcî fırının idarecileri ise serhabbâzîni fodula unvanlı iki ekmekçi başıydı. XVI. yüzyıl sonunda has fırında yedi ekmekçi, altı pişirici, hamurcu, elekçi ve otuz sekiz şâkird bulunurken harcı fırında altı ekmekçi, yirmi üç pişirici, on bir hamurcu, yedi elekçi ve yetmiş iki şâkird çalışıyordu. XVII. yüzyılın ilk yarısında has fırın ekmekçileri dörtyedi, pişiricileri altı, hamurcuları beşaltı, elekçileridörtaltı, şâkirdleri kırk bir kırk dört kişi arasında değişmiştir. Buna karşılık harcı fırın ekmekçileri ikiüç, pişiricileri on altıyirmi bir, hamurcuları on üç on beş, elekçileri altısekiz, şâkirdleri ise altmışseksen dokuz kişiden müteşekkildi. Has fırının un ve buğday ihtiyacı tamamına yakın biroranda Bursa'dan Muharrem 1015 (Haziran 1604) tarihinde kilârl âmire için Mısır'dan irsaliye olarak gönderilen malların cins, miktar ve yüklendikleri gemileri gösteren defter [70] karşılanırdı. Bursa sarayında has buğday ve has un tedariki için simidgerânı Bursa adıyla bir görevli grubu teşkil edilmişti. Bunların başında bulunan simitçibaşı (uncubaşı) aynı zamanda Bursa sarayının âmiriydi.[71]

Diğer Kârhâneler. Matbahı âmireye bağlı diğer kârhâneler yaptıkları işlere ve çalışanlarına göre adlandırılmıştır. Bunların önde geleni kassâbîn kârhânesidir. Bu kuruluşta Osmanlı sarayında en fazla tüketilen besin maddelerinden olan etler korunur ve pişirilmeye hazır duruma gelinceye kadar bunlara çeşitli işlemler uygulanırdı. Saray mutfağının koyun ihtiyacı koyun emini tarafından karşılanırdı. Bu kuruluşta kasapbaşı idaresinde görev yapan kasaplar, koyun emininin yönetiminde İstanbul'a gelen ve saraya tahsis edilen koyunların kestirilerek sarayda gerekli yerlere ulaştırılmasıyla yükümlüydü. Şehir içinde koyun kesimi yasaklanmış olmasına rağmen imtiyazlı bir kurum olan mutfağın ihtiyacı koyunların şehir içinde kesilmesine izin verilirdi. XVI. yüzyılın ikinci yansı başlarında matbahı âmireye bağlı sadece bir kasabın varlığı tesbit edilmekle birlikte yüzyıl sonunda kârhânede yirmi iki kasap çalışmaktaydı. XVII. yüzyıl başlarında ise saray mutfağına bağlı kırk üç kasap görev yapıyordu.

Mastgerân kârhânesi saray halkının süt ürünleri ihtiyacını karşılamakla yükümlüydü. Kârhâne Sultan Ahmed Camii altında Çatladıkapı yolundaydı [72] Yoğurtçu başın m nezaretinde çalışan mastgerân kârhânesi personeli mutfaklar için gerekli olan süt, yoğurt, kaymak ve tereyağı gibi ürünlerin saraya getirtilmesi ve saklanması ile görevliydiler. Sarayın süt ürünleri ihtiyacının büyük miktarı devlete ait mandıralardan karşılanırdı. Mastgerân kârhânesinde çalışan yoğurtçular 1566'da İki kişi iken bu sayı XVI. yüzyılın sonunda on dörde çıkmış, XVII. yüzyılın ilk yarısında da grubun sayısında dikkate değer bir değişme olmamıştır.

Saray mutfağı için alınan sebzelerin saklanması ve dağıtımıyla ilgili işlerin takip edildiği yer sebzehânedir. Sebzeler dayanıksız besin maddeleri olduğu için İstanbul'un Anadolu ve Rumeli yakasında saraya yakın köylerden temin edilirdi. Bu köylerdeki çiftçiler ürettikleri sebzeleri sebzehâneye teslim ederler, her hafta salı günleri saraya gelip paralarını alırlardı. Sebzecibaşının idaresinde olan kuruluşta XVI. yüzyılın ikinci yarısında üç, yüzyıl sonunda yirmi, XVII. yüzyılın ilkyarısında ise on beşon altı sebzeci çalışmaktaydı.

Osmanlı sarayında büyük miktarda tüketilen et sıralamasında koyun etini tavuk eti takip etmektedir. Tavukların Osmanlı sarayı içinde mutfaklara dağılmasına kadar olan süreçteki bütün işler tavukçular (mâkiyâniyân) tarafından takip edilirdi. Hasbahçe'de kurulmuş olan mâkiyân kârhânesinin idarecisi tavukçubaşıydı (sermâkiyân). XVII. yüzyılın ilk yansında her gün 400450 tavuğun elden geçirildiği mâkiyân kârhânesinde Kanunî Sultan Süleyman'ın son yıllarında (15201566) bir kişi çalışmaktayken XVI. yüzyıl sonunda bu sayı on dokuza yükselmiş, XVII. yüzyılın ilk yarısında küçük değişikliklerle hemen aynı seviyede kalmıştır.

Bütün saray personeline, misafirlere ve bazan da yeniçerilere yemek veren matbahı âmirede çeşitli kaplar kullanılmaktaydı. Önemli kimselerin sofralarında yer alan porselen veya değerli madenlerden yapılmış tabaklar uzun süre kullanılabilirdi. Ancak çoğu personelin yemeklerinin piştiği kazan ve karavanalarla yemek koyulan sahanlar bakırdandı ve bunların belli aralıklarla kalaylanması gerekiyordu. Bakır kap kaçakların kalaylanma işlemi matbahı âmireye bağlı bîr kuruluş olan kal'gerân kârhânesinde yapılırdı. Kalaycıbaşınin idaresinde olan bu atölyede XVI. yüzyıl sonunda çalışan kalaycıların on yedi kişi olması, kalaylama işleminin yoğunluğunu ve sarayda kullanılan bakır malzemenin bolluğunu göstermektedir. Kalaycıların XVII. yüzyılın ilk yansında sayısı yirmi iki idi.

Saray halkının su ihtiyacı mutfak sakaları tarafından karşılanırdı. Sakalar saray içindeki sakahânede istihdam edilirdi.[73] Mutfak sakalarından başka divan sakaları da vardı ki bunlar divandaki görevlilerin ve divana gelen misafirlerin su ihtiyacını karşılamakla yükümlüydüler. Ancak bunlar matbahı âmireye bağlı değillerdi. Sakabaşı önceleri aynı zamanda kar ve buz işlerine de bakmaktaydı; ileriki tarihlerde kar ve buz işlerini yönetmek üzere karcıbaşılık ve buzcubaşılık teşkil edilmiştir. Mutfak sakalarının XVI. yüzyıl sonundaki sayısı on yedi iken XVII. yüzyılın ikinci yansında yirmi ikiye kadar çıkmıştır.

Matbahı Âmire Emaneti malî bakımdan BaşmuhasebeKalemi'ne bağlıydı.

Dolayısıyla defterdarın denetim alanına giren müessesenin ihtiyaçları başdefterdara bildirilir, onun emriyle gerekli hükümler bu kalemden yazılırdı. Nakit ihtiyaçları dış hazineden (hazînei âmire) veya hazine gelirinin sağlandığı mukâtaa vb. işletmelerden mahsuben karşılanırdı. Bu durum XIX. yüzyılın ortalarına kadar devam etmiştir. 26 Nisan 1838 tarihinde yapılan düzenlemeyle Matbahı Âmire Emaneti müdürlük haline getirilmiş ve darphâneye bağlanmıştır. Matbahı Âmire Müdürlüğü Cumhuriyet'in kuruluşuyla birlikte ortadan kalkmıştır.

İdarî Personel. Matbahı âmire hâcegân rütbesinde olan bir emin tarafından yönetilirdi. Emin kurumun gelir ve giderlerine nezaret etmek, mutfakların erzak ihtiyacının karşılanmasını ve erzakın dağıtımını sağlamak ve yıl sonunda müessesenin hesabını çıkarmakla yükümlüydü. Eminler bazan in'âm ve sadaka verilmesi gibi farklı işlerle de görevlendirilirdi. Eminlerin mutfak personelinin idaresiyle ilgili yetkileri olmasına rağmen tayinler için arz verme yetkisi kilercibaşıya aitti ve bu usul Fâtih Sultan Mehmed zamanında (14511481) kanunlaşmıştı.[74] Eminler arasındaki hiyerarşide mutfak emininin yeri son sıradadır. Padişah sefere çıktığında emin de onunla birlikte maiyetiyle gider, görevini seyyar mutfakların kurulduğu ordugâhta devam ettirirdi. Bu durumda İstanbul'da bir vekili kalırdı. Mutfak eminleri padişahların av organizasyonlarında da yer alırdı. Matbahı âmirenin idari personeli arasında kethüda, kâtipler ve mutfak kilercisi eminin yardımcılarıydı. Kethüda mutfağa girip çıkan erzakı kontrol eder, mutfak personeli arasında çıkan ihtilâfları çözerdi. Biri büyük, diğeri küçük iki masraf kâtibi mutfak için dışarıdan yapılan alımların defterini tutardı. Büyük kâtip aynı zamanda mutfak personelinin mevâcibini teslim alır, dağıtımına yardım ederdi. Mutfak kilercisi kilerden çıkan erzakın muhasebesini tutardı.

Osmanlı sarayında çeşitli kurumlarda olduğu gibi mutfaklarda çalışan personel de acemi oğlanı kökenliydi ve ocak sistemine göre teşkilâtlanmıştı. Her grup bölükbaşıların nezaretinde olan bölüklere ayrılmıştı. Personel her yıl birer takım giyecek hakkına sahipti. Maaşları ve giyecekleri Piyade Mukabelesi Kalemi1 nde tutulan defterlere göre dağıtılırdı. Personelin maaş ve giyecekleri ağa rütbesiyle mutfak birliklerinin başına getirilen aşçıbaşı tarafından tevzi edilirdi. Saray mutfaklarında çalışan personel mevcudu Kanunî Sultan Süleyman'ın son yıllarında 629'la sınırlı iken saray nüfusunun artmasına paralel olarak bu sayı XVII. yüzyıl ortalarında 1300'lere ulaşmıştır.

İâşe Osmanlı sarayının iaşesi, İstanbul piyasasından ve İstanbul dışındaki bölgelerden olmak üzere iki şekilde karşılanırdı. İstanbul içindeki alımlar pazarlardan veya kapanlardan yapılırdı. İstanbul dışından gerçekleşen alımların bir kısmı, görevlendirilen memurlar vasıtasıyla doğrudan üreticiden veya o bölgedeki pazarlardan, bir kısmı da özellikle XVII. yüzyıldan itibaren ocaklık şeklinde olmuştur. Taşradaki muayyen bir üretim birimi mutfağa ocaklık tayin edildiği gibi özellikle mukâtaa ve cizye gelirleri olmak üzere herhangi bir düzenli kamu geliri de ocaklık haline getirilebilirdi. Bu uygulamadan, devletin ocaklık sistemini taşradan yapılacak alımlar için hazır malî kaynak sağlamak amacıyla oluşturduğu anlaşılmaktadır. Hükümdar ve ailesinin yaşadığı Osmanlı sarayının iaşesine konu olan malların yüksek kalitede ve seçkin olması gerekirdi. Gerek İstanbul piyasasında gerekse taşradan yapılan alımlarda öncelik hakkı matbahı âmire için alım yapan memura aitti.

Zamanın nakliye şartlarının elverişsizliği yüzünden iaşeye konu olan malların genellikle deniz ulaşımına uygun bölgelerden getirilmesi tercih edilirdi. Az sayıda mal uzun mesafelerden karayoluyla nakledilirdi. Osmanlı saray mutfağında en önemli tüketim maddesi olan buğday Bursa, Karadeniz'in batı kıyılan. Tuna yalıları, Yunanistan ve EflakBoğdan'dan, yetersizlik durumunda ise Anadolu şehirlerinden sağlanırdı. Sarayda tüketilen pirincin çoğu irsaliye olarak Mısır'dan, geri kalan kısmı ocaklık haline getirilen Filibe ve Drama'dan elde edilirdi. Kalite olarak Mısır pirinci kırmızı olan diğer ikisinden daha üstündü. Saray mutfaklarında çeşitli yağlar kullanılırdı. Tüketimi diğerlerinden fazla olan sade yağ hemen tamamen Kefe'den ocaklık olarak sağlanırdı. Zeytinyağı ise Ege bölgesinden, İzmir ve Midilli ile birlikte Yunanistan'daki bazı şehirlerden getirilirdi.

XX. yüzyıla kadar lüks tüketim malları arasında geçen, Yeniçağlarda halkın çok azının kullanabildiği şeker sarayın vazgeçilmez besin maddelerindendi. Helvahane mamullerinde geniş bir kullanım alanı bulan şeker, XVII. yüzyılda sarayda kahve içiminin yaygınlaşmasıyla birlikte seçkinlerin kahveleri için de tahsis edilmeye başlanmıştır. Mısır irsaliyesi içinde önemli bir yekûn tutan şekerin az bir kısmı Kıbrıs'tan ocaklık olarak karşılanırdı.

Osmanlı sarayında koyun ve tavuk eti tercih edilir, sığır ve diğer hayvanların eti pek kullanılmazdı. Sığır etinin hemen tamamı pastırmada kullanılırdı. Deniz ürünlerinden balık ise az miktarda bir tüketim payına sahipti. XVI. yüzyılın ilk yansında yıllık 20.000 civarında koyun / kuzu tüketiminin yapıldığı sarayda bu sayı XVII. yüzyılın ilk yansında 100.000'e ulaşmıştır. Aynı dönemde tüketilen tavuk / piliç miktarı ise 1S0.000 civarındaydı. Koyunlar Rumeli ve Anadolu'nun çeşitli yerlerinden temin edilmekteydi. Eflak ve Boğdan'ın kıvırcık koyunları sarayda fazlaca talep gören cinslerdi. Rumeli'deki birçok Balkan şehri ve Anadolu'nun doğusundaki bazı şehirler saray mutfağının et ihtiyacının önemli bir kısmının karşılandığı yerlerdi. Tavuklar ise Hudâvendigâr, Tekirdağ, Gelibolu ve Bolu başta olmak üzere Anadolu ve Rumeli'deki çeşitli vilâyetlerden sağlanırdı. Yumurta İstanbul'a yakın olan ve ocaklık haline getirilen İzmit'ten toplanırdı.

Dayanıksız besin maddeleri olan meyve ve sebzeler ulaşım şartlan dolayısıyla İstanbul'dan ve çevre köy ve kasabalardan, Marmara sahillerindeki kazalardan temin edilirdi. Ancak Amasya'nın kokulu elması ve Mardin'in eriği mesafenin uzak olmasına rağmen saraya getirilirdi. Kuru meyvelerden çeşitli üzümler, incirler, zerdali, kayısı, çağla badem, fıstık, armut ve nar Ege bölgesinden sağlanırdı. Her yıl görevlendirilen bir memur ihtiyaç duyulan miktarda kuru meyveyi üreticiden veya pazardan satın alır, deniz yoluyla saraya ulaştırırdı.

Baharat Mısır'dan irsaliyesi içinde saraya yollanırdı. Ancak küçük miktarlarda da olsa Anadolu'nun bazı bölgelerinden temin edilenleri de vardı. Safranbolu'dan gelen demirhindi ve safran, Limni'nin tîni mahtûmu kayda değer örneklerdir. Mısır'dan gelen baharat karabiber, tarçın, cevzi bevvâ, zencefil, nisadır, cevzi hindî, sinameki, hıyarşenbih, besbâse, demirhindi ve kurtuma ağırlıklıydı. Saray mutfaklarında iki çeşit tuz tüketilirdi. Kalitelisi ve rağbet edileni Eflak'tan gelirdi, diğer çeşidi ise Koçhisar tuzuydu ve Bursa'dan temin edilirdi. Soğutucu olarak genellikle kar ve buz kullanılırdı. Bunların her ikisi de haftalık olarak Bursa'nin dağlarından ve göllerinden sağlanırdı.

XV. yüzyılın sonlarında 1,21,5 milyon akçe harcamanın yapıldığı saray mutfağında XVI. yüzyılın ikinci yarısında 4,55 milyon akçelik bir gider söz konusu olmuştur. Bu miktar zamanla artmıştır. Büyük artışların XVI. yüzyıl sonundaki fiyat artışlarından sonra gerçekleştiği görülmektedir. Nitekim daha XVII. yüzyıl başlarında saray mutfağının bir yıllık gideri 17, 10191020 (16101611) yıllarında 21. 10241025'te (16151616) 32 milyona, XVII. yüzyılın ikinci yarısında 46 milyona ulaşmıştır. Matbahı âmire harcamalarının kamu harcamaları içindeki payının da zamanla arttığı görülmektedir. XVI. yüzyılın ikinci yansının başlarında mutfak giderlerinin kamu giderleri içindeki payı % 2,11 iken 10701071 (16601661) yıllarında bu pay % 6,86'ya çıkmıştır.

İzmir'den alınıp Yanaki Rels'ln gemisine yüklenen mevvelerln cins. miktar ve konulduğu kaplan belirten izmir Kadılığı tarafından verilmiş hüccet.

Matbah-ı Âmire (Osmanlı Saray Mutfağı)

Osmanlı Devleti’nde saray mutfağı. Matbah-ı Hümâyûn.



Topkapı Sarayında, orta kapıdan içeriye girildiği zaman, Alay Meydanının sağ tarafında baştan aşağı Matbah-ı Âmire binâları mevcuttur. Matbahın Alay Meydanına açılan üç kapısı vardır. Kapılardan içeriye girilince ikişer ikişer yirmi bacalı büyük mutfaklarla karşılaşılır. Mutfak binâlarının önünde Matbah-ı Âmire görevlilerinin, aşçı ve tablakârlarının koğuşları ile mescidleri bulunur.

Matbah-ı Âmire büyük ve küçük olmak üzere iki kısımdı. Büyük mutfakta saray halkı, dîvân günü sofraları ve törenler için yemek hazırlanırdı. Hergün yaklaşık dört-beş bin kişiyi doyuracak yemek çıkarılan bu mutfakta Vâlide Sultan, Kızlarağası, Kapıağası ve Kilercibaşı Matbahı gibi bölümler vardı. Küçük mutfak ise, pâdişâhın özel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve “Matbah-ı Hümâyûn, Matbah-ı Has” ve “Kuşhâne” gibi isimlerle anılırdı. Matbah-ı Âmirede hergün mûtâd olarak verilen yemeklerden başka, ulûfe (maaş) dağıtıldığı günlerde 10-15 bin askere yemek verilirdi. Ramazan ayının on beşinci gecesi on bin Yeniçeriye baklava; dîvân günlerinde ise 600 sahan çorba, zerde, pilav hazırlanırdı. Matbah-ı Âmirenin bir kısmına “Helvahâne” denirdi. Her türlü tatlılar, reçeller, şuruplar ve mâcunlar ile kokulu sabunlar burada yapılırdı.

Matbah-ı Âmire aşçılarıyla pâdişâh, şehzâde, vâlide sultan ve sâirenin yemeklerini pişiren aşçıların pişirdikleri yemek îtibâriyle miktarları çeşitliydi. Bunlar arasında aşçıbaşı, ocakbaşı, kebâpçı, tatlıcı, hamurcu, pilavcı ve balıkçı başlıcalarıdır.

Kuşhâne matbahına zülüflü baltacılar arasından kâbiliyetli ve îtimâd edilir iki kişi seçilirdi. Birincisine Kuşçubaşı, diğerine İkinci denirdi. Her matbahta mesleğinin ehli aşçı, usta, kalfa ve şâkirtleri, bunların maiyetlerinde de yamaklar bulunurdu. Her matbahın bir aşçı başısı mevcut olup, âmirlerine “Baş aşçı” denilirdi.

Sarayda mutfak işlerine bakan memura “Matbah-ı Âmire Emini” adı verilirdi. Matbah-ı Âmire Emini, “Hâcegân” rütbesindeydi. Matbah-ı Âmire Emini mutfak ihtiyâçlarını karşılayan, masraf ve gider defterlerini tutan ve baş muhâsebeye karşı sorumlu bulunan levâzım müdürü hüviyetindeydi. Başlıca vazîfeleri; saray mutfağının bütün ihtiyâçlarını karşılamak, hesaplarını tutmak ve emri altında bulunan memurları idâre etmekti. Memurların tâyin ve azilleri Enderun Kilercibaşısı tarafından yapılırdı. Kiler emini, çâşnigir, matbah-ı âmire kâtibi ve kethüdâsı kendisine yardım ederdi. Bunların dışında Matbah-ı Âmirenin diğer hizmetlileri olarak yoğurtçular, sütçüler, sebzeciler, tavukçular, simitçiler, buzcular, karcılar, sakalar, mumcular, fırıncılar, buğday döğücüler, helvacılar, bozacılar, kasaplar çoğunlukla acemi ocağındaki asker adayları arasından seçilirdi.

Matbah-ı Âmirenin ihtiyâçları Mısır ile Eflâk voyvodalığından; Koçhisar, Atranos, Harmancık, Keşan, Eğriboz, İzmit, İstanköy ve Sakız mukâtaalarından para veya mal olarak karşılanırdı. Matbah-ı Âmirenin her yıl devir muhâsebesi yapılır, bu münâsebetle memurlara devriye adı ile ayrı bir ikrâmiye verilirdi. Matbah-ı Âmire emirleri de görevlerinden ayrıldıkları zaman yine devir işlemleri yaparak hesapları kapatırlardı.

Matbah-ı Âmire Eminliği, İkinci Mahmûd’un son yıllarında Gümrük Eminliğine katılarak “Matbah-ı Âmire İdâresi” adını aldı. 1838’de de Darphâne Nezâretine bağlanarak ortadan kaldırıldı. Matbah-ı Âmire, Dolmabahçe ve Yıldız saraylarında saltanatın sonuna kadar devâm etti.